Cima al Genovese - Zweiter Hauptgang
Art der Zubereitung:
Zweiter Hauptgang
Aufwand:
Difficult
Zubereitungszeit:
Lange
Beschreibung:
Traditionell wurde dieses Gericht von den Genuesen zubereitet, um Essensreste zu verwerten.
Nach Pesto und Farinata ist die “Cima” eines der berühmtesten genueser Gerichte. Der Chansonnier Fabrizio de André hat diesem Gericht sogar ein Lied gewidmet.
Hauptzutaten:
Zutaten für 6 Personen:
800g Kalbsbrust, von den Rippen ausgelöst mit Tasche (fertig von Metzger)
150g Kalbsfleisch
50g Kutteln
50g Kalbshirn oder -bries
25g Pinienkerne
25g Pistazien
2 Artischocken
1 Karotte
1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
20g getrocknete, gehackte Pilze
75g Erbsen
Majoran
50g frisch geriebenen Parmesan
2-3 in Brühe eingeweichte Weißbrotscheiben
40g Butter
6 Eier
2 Liter Gemüsebrühe
Majoran, Salz, Pfeffer
Zubereitungsart:
Kalbsfleisch, Kalbshirn und die Kutteln nacheinander in einer Pfanne anbraten. Anschließend alles fein hacken und zusammen in eine Schüssel geben. Pinienkerne und Pistazien hinzufügen.
Artischocken dünsten, in Scheiben schneiden und mit in die Schüssel geben. Karotte und Zucchini klein schneiden und ebenfalls hinzufügen.
Erbsen, Pilze, Knoblauch, Majoran, Parmesan sowie die aufgeweichten Brotscheiben dazugeben. Eier verquirlen und ebenso untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun die Kalbsbrust zu ? füllen und die Öffnung mit Küchenzwirn zunähen.
Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und die Kalbsbrust darin für 3 Stunden bei geringer Hitze garen. Anschließend noch 30 Minuten ziehen lassen. In Scheiben schneiden und servieren.
